Le sel gouverne, avec le potassium, tout l'équilibre hydrique de l'organisme. Il règle la répartition et les mouvements de l'eau corporelle, les échanges entre l'eau intracellulaire (où se trouve le potassium) et l'eau extracellulaire. La totalité du sel apportée par l'alimentation est en permanence absorbée dans le tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus est filtré et éliminé par les reins en même temps que la quantité d'eau nécessaire.
Un excès de sel donne soif parce que l'équilibre hydrique de l'organisme est perturbé par une élimination importante. Il n’est pas nécessaire d’en consommer beaucoup. Les besoins quotidiens recommandés sont de l'ordre de 6 à 8 g de sel par jour pour compenser les pertes dans les urines, la sueur et les selles. L'apport en sel ne devrait pas dépasser 5 g/jour (ce qui équivaut à 2 g de sodium) selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). En fait, l’apport est en moyenne, en France, de 8,7 g/j chez les hommes et de 6,7 g/j chez les femmes. Plus précisément, c’est le sodium qui joue un rôle crucial dans la physiologie des cellules. Il importe de ne pas confondre apports en sodium (Na) qui joue un rôle crucial, et apports en sel composé de chlorure de sodium (NaCl). Un gramme de sel n'apporte que 0,4 g de sodium. L'étiquetage mentionne souvent le sodium, pour obtenir l'équivalent en sel il faut multiplier le chiffre par 2,54.
Les trois principales sources alimentaires
Historiquement, le sel a commencé à être utilisé pour conserver les denrées alimentaires. Rapidement, il est devenu un allié précieux de l’industrie agroalimentaire. Connu pour être un exhausteur de goût, il sert pour faire ressortir les saveurs d’un plat, même insipide. Il joue également un rôle dans la texture de certains aliments, il permet de retenir l’eau et donc, indirectement, d’augmenter le poids des denrées. Aux apports provenant de la consommation d'aliments déjà riches en sel, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel par jour, dus au salage des plats et de l'eau de cuisson. Pour résumer, on estime que 15 % du sel consommé provient de la salière de table, 5 à 10 % se trouvent dans les aliments à l’état naturel (eaux minérales, poissons…), 75 à 80 % sont issu des produits transformés de l'industrie agroalimentaire. Ils sont représentés par un groupe de six aliments : le pain et les biscottes, la charcuterie, les soupes, les fromages, les plats cuisinés, les pizzas, quiches et pâtisseries salées. Réduire la consommation de sel ne pourra donc se faire qu’en collaboration avec les industriels. Plusieurs programmes destinés à réduire progressivement les doses employées dans certains produits sont déjà en place, notamment en Europe.
Les risques liés à l'excès de sel
Une surconsommation de sel (plus de 12 g/jour) a des effets néfastes sur la santé notamment en augmentant la pression artérielle et la survenue de maladies cardiaques. En effet, il existe un lien entre l'excès de sel dans l'alimentation et l'hypertension artérielle puisque les gènes qui contrôlent la pression artérielle sont aussi ceux qui régulent la réabsorption de sel au niveau des reins. L’excès de sel est également reconnu pour favoriser les accidents vasculaires cérébraux, le cancer de l’estomac, le risque d’obésité, de lithiase rénale. Une consommation excessive serait également un facteur de risque d'ostéoporose sachant qu’un taux élevé de sel dans le sang augmente l’élimination de calcium dans les urines. A long terme, cela peut se traduire par une diminution de la densité minérale osseuse et une aggravation de l'ostéoporose. En revanche, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse : un régime trop pauvre en sel rend les aliments insipides, il peut être source de fatigue, d'anorexie, de dénutrition et de déshydratation chez le sujet âgé.
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