La valeur santé des aliments ne se réduit pas à la simple addition de leurs composants. Beaucoup d'autres dimensions difficiles à quantifier pourraient être prises en compte comme les interactions diverses entre composants, les modes de production ou les aspects hédoniques, culturels et symboliques.
Depuis une dizaine d'années plusieurs classifications différentes basées sur le degré de transformation des aliments ont été proposées, dont la classification Nova développée depuis 2009 par des auteurs brésiliens. Elle caractérise les aliments selon l'ampleur, la nature et l'objectif de transformation qu'ils ont subis lors de leur fabrication (industrielle), en ajoutant comme critères le nombre d'additifs et d'ingrédients utilisés pour leur préparation. Toute référence à la composition nutritionnelle, dont le Nutri-Score est un exemple, est exclue. Cette approche vise à rechercher des corrélations entre la consommation d'aliments ultra-transformés (AUT) et des effets délétères pour la santé. Deux critères majeurs distincts caractérisent les AUT : la transformation des matières brutes et la formulation du produit final après ajout de diverses substances. Tous les procédés de transformation, même les plus simples utilisés en cuisine domestique ou dans beaucoup de préparations industrielles (cuisson, broyage, friture, salage, sucrage), modifient la matrice initiale dans un sens favorable ou non, ainsi que les fonctionnalités de l'aliment : palatabilité, digestion, absorption, biodisponibilité. Mais les technologies plus complexes utilisées seulement dans la production de masse de produits industriels sont encore mal connues du public (cracking, hydrogénation, hydrolyse, cuisson extrusion). Leurs conséquences sur la valeur nutritionnelle globale des aliments n'ont pas été suffisamment étudiées pour établir une classification objective et rationnelle.
L'utilisation des additifs est du domaine de la formulation et, de fait, la présence d'additifs divers est beaucoup plus fréquente dans les AUT en raison des procédés de fabrication utilisés, mais leur nombre et leur nature peuvent varier de façon importante selon les références commerciales pour un même type d'aliment. Les interactions potentielles entre ces divers agents, comme entre les résidus de pesticides ou polluants qui sont présents dans toutes les catégories de la classification Nova, restent à étudier plus finement.
Un concept qui manque encore de précision
Le principal inconvénient de la classification Nova est d'englober dans une catégorie unique des produits issus de transformations (souvent indispensables) et dont les compositions, tant en nutriments qu'en nombre d'additifs divers, varient considérablement d'une référence commerciale à l'autre. Cette classification manque de rigueur et de cohérence. Ainsi, on trouve parmi les AUT pratiquement tous les produits présents dans les linéaires de supermarchés : des margarines aux pâtes à tartiner, des yaourts aux fruits, aux plats cuisinés, des nuggets aux glaces, des laits et formules infantiles aux barres énergétiques, tous les produits de charcuterie… D'autre part, si l'alimentation des forts consommateurs d'AUT est en général de moins bonne qualité nutritionnelle, il n'existe pas de preuves de leurs effets délétères sur la santé. Pour le Pr Bernard Guy Grand, coordinateur scientifique du débat « la diffusion sans nuance de cette classification ne peut qu'accroître la cacophonie alimentaire dans un contexte où la confiance des consommateurs vis-à-vis de l'offre alimentaire est déjà fortement ébranlée. » Les problématiques soulevées par les transformations et les formulations des aliments industriels ou non, de même que les synergies potentielles entre additifs, justifient des études approfondies afin d'aboutir à une classification bien étayée qui pourrait servir de base à l'établissement de recommandations valides. Le Fonds français pour l'alimentation et la santé (FFAS) considère qu'une réflexion scientifique et une analyse objective sont indispensables pour établir l'existence et l'intérêt ou non d'un index lié à la transformation des matières premières comme offre alimentaire.
D'après une conférence de presse du Fonds français pour l'alimentation et la santé (FFAS)
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