Rappel physiopathologique

Publié le 18/09/2017

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Hypersensibilité alimentaire et allergie véritable

Le terme d’hypersensibilité alimentaire décrit globalement toute non-compatibilité alimentaire, sans en préciser l’étiologie qui peut être d’origine allergique mais aussi :

- Être d’origine toxique (ex : réaction aux prolamines contenues dans le blé) ;

- Témoigner d’une intolérance alimentaire associée à un déficit enzymatique ;

- Être induite par une simple libération d’histamine ou de tyramine induite par la consommation de certains aliments (voir plus bas : diagnostic différentiel).

Ce pluralisme des mécanismes en cause explique qu’un grand nombre de sujets rapportent des symptômes cliniques plus ou moins préoccupants en rapport avec une ingestion d’aliments mais, qu’au final, seule une minorité d’entre eux présente une authentique allergie alimentaire.

Mécanisme physiopathologique

Une allergie alimentaire véritable se déclare au niveau de la paroi du tube digestif, en deux temps : 1) Un premier contact avec l’allergène demeure asymptomatique mais il entraîne une sensibilisation à l’aliment en cause avec production d’anticorps dirigés contre lui (immunoglobulines E surtout) qui se fixent aux mastocytes ; 2) Un second contact stimule les mastocytes qui libèrent des substances comme l’histamine occasionnant les signes cliniques digestifs, cutanés (eczéma, urticaire) ou respiratoires. On distingue trois types principaux d’allergie alimentaire immédiate (médiée par des IgE) :

- Type I. La sensibilisation est réalisée dans le tractus digestif, avant que le système immunitaire et la tolérance orale aient terminé leur processus de maturation (enfants < trois ans, avec diathèse atopique). Les protéines alimentaires en cause sont relativement résistantes au processus digestif et, souvent, elles sont thermostables.

- Type II. Il correspond au syndrome oral croisé (SOC) observé chez des patients sensibilisés à des aliments dont les protéines ont des similitudes avec celles d’aéroallergènes. Ainsi, 50 à 93 % des patients allergiques au pollen de bouleau (rhino-conjonctivite, asthme) peuvent développer une allergie alimentaire IgE-médiée à des aliments tels que pomme, poire, cerise, nectarine, abricot, pruneau, noisette, noix, amande. Elle résulte de la présence d’anticorps (IgE) qui reconnaissent des épitopes (partie de la molécule d’un allergène interagissant avec les immunoglobulines) communs au niveau des protéines des pollens et des aliments : ici, la molécule responsable de la sensibilisation primaire est Bet v 1 (Betula verrucosa-1, un allergène du pollen de bouleau). Ainsi, un patient allergique aux pollens a un risque de l’ordre de 55 % d’être ou devenir allergique à un ou certains fruits et légumes. En cas d’allergie à la pêche, le risque d’allergie aux fruits de la même famille (Rosacées) est aussi de l’ordre de 55 %.

- Type III. La sensibilisation se fait à partir du tractus gastro-intestinal pour des aliments longtemps parfaitement tolérés. Plus rare, ce type de réaction peut donc survenir à un âge avancé, y compris chez des sujets sans prédisposition à l’atopie. En règle générale, cette allergie est due à un aliment unique, résistant à la digestion : un exemple typique sera la survenue d’un premier épisode d’œdème de Quincke après consommation de crustacés chez un patient âgé non atopique.