LA MALADIE cœliaque est une maladie auto-immune provoquée, chez des patients génétiquement prédisposés, par l’ingestion de protéines (les gliadines) présentes dans le froment, l’orge, le seigle, l’avoine (dans une moindre mesure) et les épeautres. Il se produit une réaction inflammatoire au niveau des villosités de l’intestin grêle. L’intolérance ne se manifeste pas dès l’ingestion de la molécule de gluten, tout dépend de la quantité consommée et la date de la première exposition au gluten. Le système immunitaire produit alors divers anticorps, ce qui, à terme, provoque des lésions intestinales avec des problèmes de digestion communs à ceux du syndrome de l’intestin irritable (SII) ou de la colopathie fonctionnelle, et une moindre assimilation par l’organisme des nutriments, des minéraux (carence en fer) et des vitamines (B9 et B12). « Les manifestations extra-intestinales peuvent être hépatiques (stéatose, cirrhose biliaire), neurologiques (ataxie, migraine, épilepsie), cutanées (aphtes récidivants, dermatite herpétiforme) auxquelles sont associées une très grande fatigue, une anémie, une déminéralisation osseuse due à une carence en vitamine D, indique le Pr Bruno Bonaz (CHU de Grenoble). D’autres maladies immunologiques compliquent le tableau clinique, comme le diabète de type 1, les pathologies de la thyroïde, les intolérances alimentaires. » On considère que 80 % des sujets potentiellement cœliaques ne sont pas dépistés en raison de ces symptômes polymorphes ou de forme atypique (comme la seule carence en fer). Le diagnostic doit être confirmé par un bilan sanguin et une biopsie de l’intestin grêle. Plus marginale, l’allergie au blé affecte les organes respiratoires (asthme) et la peau, elle se dépiste par un test d’allergie spécifique.
La stratégie du remplacement.
Phénomène de mode, le gluten free met au régime de plus en plus d’adeptes. Attention aux dérapages ! La sensibilité au gluten (et au blé) non cœliaque est caractérisée par un ensemble de symptômes digestifs et extradigestifs survenant rapidement (quelques heures à quelques jours) après l’ingestion de gluten, sans avoir les caractéristiques biologiques (absence d’anticorps spécifiques) et histologiques (absence d’atrophie villositaire) de la maladie cœliaque. « Le régime sans gluten doit être moins radical, une exclusion excessive ou injustifiée peut être source de carences, prévient le professeur. Le régime d’exclusion complète, y compris les produits contenant des traces de gluten, est réservé aux malades cœliaques, c’est la seule option. » Il est instauré à vie mais la vie sans gluten est compliquée parce que le gluten est partout. Outre les viennoiseries, il entre dans la composition des pâtes alimentaires, des aliments panés, enfarinés, à frire, des soupes, des sauces… Les procédés de fabrication industriels l’ont aussi fait rentrer dans la charcuterie, les poivres moulus, les épices d’assaisonnement, ainsi que dans certains médicaments et compléments alimentaires.
Pour que cette obligation diététique soit, au quotidien, la moins contraignante possible, l’équipe du Dr Schär a développé, depuis plus de trente ans, la plus large gamme d’aliments de base et de produits d’épicerie sans gluten : pains, farines, pâtes, gâteaux et céréales. À cet assortiment, s’ajoutent une ligne de produits surgelés (pizzas, lasagnes, poisson pané, glaces) et autant de produits cuisinés avec la création régulière de recettes. Quinoa, farine de lin, millet, châtaigne, sarrasin, matières premières non génétiquement modifiées, riches en fibres, vitamines, minéraux, antioxydants… La qualité gustative et nutritionnelle de la marque repose sur une démarche scientifique à travers des collaborations avec le corps médical et les associations de patients. Les produits ne dépassent pas le seuil maximal légal de 20 ppm (partie par million) de gluten, ils sont disponibles dans le réseau spécialisé des magasins diététiques et biologiques, en GMS et sur Internet (www.schaer.com).
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